Der Geist aus der Flasche

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Johann Gansterer vom Europamoststadl in Kirchberg feiert das erfolgreichstes Jahr in seiner Karriere als Schnapsbrenner und gewährt Einblicke in seinen „Brennkessel“.

Bei der heurigen Prämierung „Schnaps im Schloss Gloggnitz“ trat Herr Johann Gansterer aus Kirchberg am Wechsel mit 10 Schnäpsen an und jeder seiner Schnäpse erntete eine Medaille. Sein Marillenbrand ging außerdem als Kategorie-Gesamtsieger hervor. Kein Zweifel: Der Mann weiß, wie man Schnaps brennt. In seinem Europamoststadl kann man sich von der Qualität überzeugen.

Vielfältige Obstschnäpse
Bereits im Jahre 1990 begann Herr Gansterer aus einer „Notwendigkeit“ heraus Edelbrände und Liköre herzustellen: Als Mostheuriger wollte er dadurch sein Getränkeangebot vervollständigen. Mittlerweile wandelt er alles, was bei ihm am Hof an Obst wächst, in Hochprozentiges um und arbeitet als Abfindungsbrenner mit dem „Kleinen Brennrecht“. Neben Äpfeln, Birnen, Zwetschken und Himbeeren gibt es bei ihm auch einen Schnaps aus der Vogelbeere, deren wild wachsenden Früchte einen markanten Schnaps vor allem für die Männerwelt ergeben, wobei er nicht den Geschmack eines jeden Mannes trifft. Die herb-bittere Vogelbeere liebt man, oder man lehnt sie ab! Er zählt außerdem zu den teuersten Schnäpsen österreichweit, da der geringe Zuckergehalt der Früchte eine spärliche Ausbeute ergibt. Manche Schnapsbrenner sind experimentierfreudig, brennen Gemüse wie Karotten oder rote Rüben, Kartoffeln oder Topinambur. Herr Gansterer weiß von einem Brenner, der sogar Schnaps aus Wildschweinschinken erzeugt. Solche Experimente mit sicherlich risikoreichem und unter Umständen fragwürdigem Ergebnis sind auch meist mit einem hohen Aufwand verbunden. Im Europamoststadl setzt man dagegen auf bewährte Qualität und Geschmacksrichtungen, die mit dem „einfachen Brennvorgang“ erzielt werden.

Brennen als Prozess
Das Brennereiwissen selbst erarbeitet man sich in einem jahrelangen Prozess, bei dem es um Erfahrung geht und darum, die Abläufe immer wieder zu verfeinern. Prämierungen wie jene in Gloggnitz sind ebenfalls äußerst lehrreich, da man sich mit anderen Schnapsbrennern vergleichen kann und Erfahrungen austauscht. Interessant sind solche Prämierungen auch für Privatbrenner, die so erfahren, wie es um die Qualität ihrer Produkte bestellt ist. Voraussetzung für die Teilnahme ist allerdings eine bestimmte Mindestmenge pro eingereichtem und zu bewertendem Destillat. Worauf kommt es beim Schnapsbrennen im Einzelnen an? An erster Stelle steht für Herrn Gansterer eine hohe Obstqualität. Zweitens ist eine saubere Gärführung entscheidend: Der Säuregehalt muss passen. Die Maischebehälter sind mit einem Gärspund ausgestattet. Damit ist eine kontrollierte Gärung möglich. Das Brennen selbst ist der einfachere Part, so Herr Gansterer, wobei  besonders auf die Sauberkeit des Brenngerätes geachtet werden muss. Bevor ein Schnaps an einer Prämierung teilnimmt, wird er außerdem für mindestens ein Jahr gelagert, damit sich die Geschmacksnuancen nochmals entfalten können.

Edelbrand-Sommelier
Prämierte Schnäpse spielen definitiv in einer anderen Liga und sollten auch als solche hervorgehoben werden. Melitta Schabauer, Lebensgefährtin von Herrn Gansterer, hat kürzlich ihre Leidenschaft für Schnäpse verfeinert und eine Ausbildung zum Edelbrand-Sommelier abgeschlossen. Ein Edelbrand-Sommelier sollte einen Schnaps mit den passenden Worten beschreiben und den Gast dadurch optimal beraten können. Beim prämierten Marillenschnaps klänge demnach die Beschreibung wie folgt: Der Marillenbrand ist sauber im Aussehen und macht Lust zum Kosten. Aus dem Glas strömt angenehmer Marillenduft, als würde man eine reife Frucht öffnen. Mild und kompakt entfaltet sich der Marillengeschmack auf der Zunge, der – wie als Gruß- noch ausdrucksstark am Gaumen verweilt. Die Fruchtaromen des Destillates entfalten sich bei Raumtemperatur am intensivsten. Auch wie man ein Produkt vermarktet ist Teil der Ausbildung. So hat Frau Schabauer für den Europamoststadl einen eigenen Slogan kreiert: ‚Wir „brennen“ für Genießer’ – und bringt damit den Kern ihrer gemeinsamen Leidenschaft mit einem Augenzwinkern auf den Punkt. Schnaps kann übrigens auch in der Küche zum Einsatz kommen, wie zum Beispiel beim Schmerstrudel von Frau Schabauer – siehe Rezept.

Verkosten auf höchstem Niveau
Vorbei die Zeiten, in denen der Sommelier, der im Mittelalter noch als Vorkoster bezeichnet wurde, seines Lebens bangen musste: Hatte er doch die Speisen der Adeligen auf Gift zu verkosten; und musste sich unter Umständen einem qualvollen Todeskampf ergeben. Heutzutage verkostet ein Edelbrand-Sommeliere nach einem strengen, international gültigen Schema: In einem geruchlosen Raum in ruhiger Umgebung wird ein 20 Punkte-System abgearbeitet, das in 4 Bereiche aufgeteilt ist: Es geht um Sauberkeit, Aroma, Mundgefühl und den Nachgeschmack, die sogenannte Persistenz, das heißt wie lange man den Brand nachspürt. Wichtig auch zu erwähnen, dass beim Verkosten der Schnaps nicht getrunken, sondern wieder ausgespuckt wird. Ansonsten wäre ein Pensum von teilweise über 100 Proben an einem Tag kaum möglich.

Text: Stefanie Schadler
Foto: © Milli Kaufmann

Schmerstrudel:
0,6 kg fein faschiertes Schmerfett
1 kg Mehl
4 Eidotter
3 Eßlöffel Sauerrahm
1/8 l Apfelmost
Salz
1 Stamperl Marillenbrand

Die Zutaten miteinander vermengen. Den Teig mit dem Nudelwalker mindestens 6 x schlagen und dazwischen jeweils ½ Stunde kühl rasten lassen. Danach in mehrere Teile trennen, Messerdick auswalken und mit Marillenmarmelade bestreichen. Zu Strudeln zusammenklappen und mit 180° goldgelb backen. Zuckern und am besten noch leicht warm genießen.

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