Fermentation: Haltbarmachen wieder im Trend

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Durch das Fermentieren ist es möglich, sich auch in der kalten Jahreszeit regional und nährstoffreich zu ernähren. Die Methode ist denkbar einfach und bietet zahlreiche Vorteile.

Zauber der Fermentation

Um frische Lebensmittel für längere Zeit haltbar zu machen, eignet sich eine der ältesten Konservierungsmethoden ideal: das Fermentieren. Im Gegensatz zum Garen oder starken Erhitzen von Lebensmitteln wird bei der Fermentation das Einlegegut (Ferment) nicht erhitzt, sodass ein Großteil der enthaltenen Nährstoffe erhalten bleibt, was die Lebensmittel zu regelrechten Vitaminbomben im Winter macht. 

Zusätzlich entstehen bei der Fermentation weitere Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine. So kann man sich mit regionalen Produkten ausgewogen ernähren, ohne auf Zitrusfrüchte und andere importierte Produkte zurückgreifen zu müssen. Dieser traditionellen Gesinnung folgend sollte man heimische Lebensmittel der Jahreszeit entsprechend fermentieren. Im Oktober fallen darunter Äpfel, Quitten und Birnen und Gemüsesorten wie Pastinaken, Karotten, Karfiol, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Zucchini oder Rote Rüben sowie Kürbis in all seinen schmackhaften Sorten.

Aber was passiert eigentlich beim Fermentieren? Auf dem Lebensmittel befinden sich Bakterien, die sich aufgrund des hohen Salzgehalts in der Fermentations-Flüssigkeit dezimieren. Übrig bleiben die Milchsäurebakterien, die zugleich den pH-Wert he-rabsetzen. Dadurch entsteht ein saures Milieu im Glas und andere Bakterien haben keine Chance, das Lebensmittel zu befallen. Zugleich entstehen der charakteristisch säuerliche Geschmack und neue Aromen.

Natürlich und platzsparend

Beim Fermentieren handelt es sich um eine ganz natürliche Methode ohne Zusatzstoffe. Das Gemüse wird in Salzlake eingelegt und das Salz konserviert das Gemüse. Die durch die Fermentation entstandenen Milchsäurebakterien unterstützen zusätzlich eine gesunde Darmflora, was für unsere Verdauung wichtig ist und zugleich unser Immunsystem stärkt. Bestimmte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt können sogar nur über eine Fermentation hergestellt werden. Auch schwarzer Tee besteht aus fermentierten Blättern, die Salami reift erst durch Bakterien und der Sauerteig im Brot ist fermentiertes Mehl. 

Die Lebensmittel werden durch das Einlegen leichter verdaulich, weil die Milchsäurebakterien das Lebensmittel während der rund drei Wochen im Behälter sozusagen vorverdauen. Durch den Abbau von Kohlenhydraten und Zucker werden die Lebensmittel sogar kalorienärmer. Fermentierte Lebensmittel brauchen zudem keine Kühlung, um haltbar zu bleiben. Man spart daher bei der Lagerung fermentierter Vorräte nicht nur Strom, sondern auch Platz im Kühlschrank.

Theoretisch sind die eingelegten Lebensmittel auch noch nach zwei Jahren essbar, am besten schmecken sie allerdings, wenn man sie innerhalb von zwei Jahren isst. Nachdem das Glas geöffnet wurde, sollte man es im Kühlschrank aufbewahren. Dort sind die eingelegten Lebensmittel weiterhin bis zu einem Jahr essbar. Sollten sich allerdings schlechte Gerüche oder Schimmel bilden, sollte das Lebensmittel entsorgt werden. 

Menschen mit Laktoseintoleranz profitieren von fermentierten Milchprodukten oder Sauerteigbrot. Hingegen ist Fermentiertes für Menschen mit Histaminintoleranz weniger geeignet.

Fermentation – kinderleichter Ablauf

Wichtig beim Fermentieren ist die Salzlake, in die man im Prinzip jedes Nahrungsmittel einlegen kann, das über Milchsäurebakterien verfügt. Benötigt werden dazu 200 Milliliter Wasser, etwa 5 g unraffiniertes Salz, z. B. Meersalz (Richtwert: 20 g Salz pro ein Liter Wasser), Beschwerungsbehälter und verschließbare Einmachgläser.

1. Das Einmachglas muss komplett sauber sein und sollte daher zuvor sterilisiert werden, damit eventuell zurückgebliebene Bakterien im Glas den Fermentationsprozess nicht stören.

2. Das Ferment vorbereiten, das heißt, das Lebensmittel gut waschen und in kleine Stücke schneiden, raspeln oder hobeln.

3. Salzlake herstellen: Wasser und Salz verrühren.

4. Das Ferment komplett mit der Lake bedecken und zusätzlich beschweren. Das Glas zudecken, aber nicht mit dem Einmachgummi oder Bügelverschluss komplett dicht machen. Sauerstoff muss noch entweichen können.

5. Den Behälter rund drei bis fünf Tage bei rund 20 °C lagern und beobachten. Eventuell Salzlake nachgießen. Verliert das Ferment an Farbe und wird die Salzlake trüb, kann man davon ausgehen, dass der Fermentierprozess abgeschlossen ist. Dann kann das Gefäß im kühleren Keller oder Dachboden gelagert werden.

TIPP: Je mehr Salz verwendet wird, desto saurer wird das Eingelegte. Man kann auch mit unterschiedlichen Gewürzen experimentieren, indem man zum Beispiel schwarze Pfefferkörner, Kümmelsamen, Kreuzkümmel, Lorbeerblätter oder Sternanis in die köchelnde Salzlake gibt. Ebenso sorgen frische Gewürze, Zwiebelscheiben und zerdrückte Knoblauchzehen für Abwechslung.

Stefanie Schadler
Bild: edwina_mc auf pixabay


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