Pilze sammeln und verarbeiten

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Pilze sammeln – nicht jede Suche ist erfolgreich, zu gewissen Zeiten sind sie umfangreich vorhanden und kaum jemand gibt seine Plätze preis. Doch man ist sich einig: In der Küche sind Pilze nicht wegzudenken.

Suchen und Finden
Nicht jeder Tag eignet sich ideal, um Pilze und Schwammerl zu finden. Dabei ist es weniger entscheidend, ob der Morgen passt, sondern wie die Witterungsverhältnisse der vergangenen Tage und Wochen waren. Lange und heiße Trockenperioden sowie kalte und nasse Perioden sind wenig erfolgversprechend. Ebenso sind die heimischen Pilze nach dem ersten Frost meist nicht mehr genießbar. Wichtig bei der Suche ist es auch, Bäume, Böden und Lichtverhältnisse zu berücksichtigen, da dies wichtige Indikatoren für Fundorte sind.
Ist man mit der ganzen Familie unterwegs, sollte man ausschwärmen, um möglichst viel Waldfläche absuchen zu können. Es empfiehlt sich ein nebeneinander hergehen in einem Abstand von einigen Metern. Hat man einen Pilz gefunden und eindeutig als essbar und in einem idealen Zustand identifiziert, so dreht man ihn entweder vorsichtig aus dem Boden oder schneidet ihn knapp unter der Stielbasis ab. Das kleine entstandene Loch danach wieder mit der Hand zuklopfen, damit das unterirdische Mycel am ehesten intakt bleibt. Am besten gleich an Ort und Stelle mit der Bürste des Pilzmessers grob putzen.
Wer sich bezüglich eines gefundenen Pilzes unsicher ist kann auch auf seinen Geruchsinn zurückgreifen. Ungenießbare Pilze riechen entweder unangenehm nach Karbol, Fisch oder Harn, wohingegen gute Speisepilze oft nach Wald, Anis, Knoblauch oder Suppenwürze riechen.

Ausrüstung und Gesundheit
Wer in den Wald auf Schwammerl und Pilzsuche geht, sollte das Plastiksackerl zu Hause lassen: Hier dunstet der Fund vor sich hin und ist oft schon verdorben, wenn man ihn zu Hause ausbreitet. Ideal dagegen ist ein geflochtener Korb, aber auch ein Sackerl aus Stoff ist in Ordnung. Ideal sind auch Pilzmesser, an deren Knaufende eine kleine Bürste angebracht ist. Auch ein Bestimmungsbuch mit realistischen Darstellungen schadet im Zweifelsfall nicht, genau so wie festes Schuhwerk. Der Ausdruck „Pilze sammeln“ wird eigentlich falsch verwendet. Denn der eigentliche Pilz breitet sich im jeweiligen Substrat aus, wie etwa in Erde, Laub, Holz, aber auch Lebensmittel und Haut. Dieses so genannte Mycel ist ein Fadengeflecht. An manchen Stellen bilden die Fäden Knötchen, aus denen die Fruchtkörper sprießen, die wir als Pilze kennen.
Pilze tragen zu einer gesunden Ernährung bei, da sie reich an Kalzium, Magnesium und anderen Mineralstoffen und Spurenelementen sind. Sie sind außerdem reich an essenziellen Aminosäuren, den Bausteinen der Eiweiße. Auch Vitamin B und D sind enthalten, die allerdings nur beim Essen von rohen Pilzen absorbiert werden können – was mit ein paar Scheiben rohem Champignon oder Steinpilz im Salat ermöglicht wird.

Test: Stefanie Schadler

Vielfalt der Verarbeitung

Einlegen
Zum Einlegen eignen sich fleischige Pilze wie Maronenröhrlinge oder Steinpilze. Man kann beispielsweise die Steinpilze halbieren oder vierteln. Die Marinaden können entweder essig- oder öllastig sein.
Zutaten: doppelt so viel Weißweinessig wie Wasser, dazu Salz und Loorbeerblätter, Gewürznelken, ganzer schwarzer Pfeffer und reichlich Olivenöl.
Zubereitung: Die Pilze trocken putzen und schneiden. Alles Zutaten außer dem Olivenöl in einem Topf aufkochen und die Pilze ca. 20 Minuten darin kochen. Dann mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben und – mit einem abgekochten Löffel – in sterile Gläser füllen. Nun kann alles entweder komplett mit Öl aufgegossen werden oder mit Essigsud, wobei noch etwa ein Zentimeter Öl darüber geleert wird.

Trocknen
Zum Trocknen eignen sich fleischige Röhren- und Lamellenpilze. Wichtig dabei ist, sie nicht zu waschen sondern lediglich zu putzen und danach in 3 Millimeter dicke Scheiben zu schneiden. Zum Trocknen eignen sich mehrere Methoden:
Lufttrocknen: Die Pilze flach auflegen und mit Nadel und Zwirn – ähnlich wie bei Chilis – auffädeln und bei warmen Temperaturen aufhängen, aber nicht im direkten Sonnenlicht trocknen lassen.
Ofentrocknen: Die Pilze flach auf einen mit Backpapier belegten Gitterrost legen und im Ofen bei 40 Grad zirka 12 Minuten trocknen lassen. Die Ofentür sollte geöffnet sein, am besten mit einem Kochlöffel dazwischen, so kann die Feuchtigkeit der Pilze besser entweichen.
Dörrapparat: Die Pilze auf das Gitter legen und nach Beschreibung des Gerätes trocknen. Zu beachten ist, dass bei allen 3 Methoden die Pilzscheiben öfters gewendet werden sollten. Die Pilze sind richtig getrocknet, wenn sie wie Laub rascheln und brechen, wenn man sie verbiegt. Sie dürfen nicht elastisch sein, da die enthaltene Feuchtigkeit zu Schimmel führen kann.
Die Lagerung erfolgt in Schraubgläsern an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort. Vor der Verwendung gibt man sie für 15 bis 20 Minuten in lauwarmes Wasser. Der entstandene Sud kann in der Küche zum Aromatisieren von Speisen verwendet werden, indem man ihn z.B. einem Pilzrisotto beigibt.

Einfrieren
Feste Pilze können in rohem Zustand eingefroren werden. Dazu schneidet man sie in gewünschte Stücke, füllt sie in Plastiksäcke und saugt möglichst viel Luft ab vor dem Verschließen, um eine Kristallbildung zu verhindern, die die Pilze zerstören würde.
Als zweite Variante können Pilze 2-3 Minuten blanchiert werden und erst nach dem Ausdampfen eingefroren werden. Die Krause Glucke beispielsweise muss immer blanchiert werden. Pilze verlieren nach dem Einfrieren ihren Biss und sollten daher aufgetaut für Saucen verwendet werden.
Pilzarten wie Semmelstoppelpilz, Tintlinge oder Herbsttrompeten eignen sich nicht zum Einfrieren, da sie zäh und zum Teil bitter werden.

Pilzpulver
Mit Pilzpulver schmecken Pilzgerichte noch intensiver, man kann aber auch andere Speisen wie Saucen und Suppen damit würzen. Dazu müssen die Pilze getrocknet werden, um das gesamte Wasser aus ihnen zu entfernen. Danach gibt man die Pilze in eine Mahlmaschine, einen Mörser oder zerreibt sie mit einem Nudelholz zwischen zwei Schichten Backpapier. Die Trockenpilze sollten sofort gemahlen werden, da sie ansonsten wieder Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Je feiner das Pulver, desto besser. Geeignet sind Morcheln, Totentrompeten, Maronenröhrlinge, Steinpilze oder Stockschwämmchen. Auch die Stiele von Parasol und Tintling ergeben ein würziges Pulver.

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