Von der Bohne bis zur Crema

in Leserservice

Bedeutet bitter zugleich stark? Wie viele Geschmacksaromen hat Kaffee und wie beeinflusst das Rösten den Geschmack? Wir haben uns in der Kaffeerösterei in Hartberg erkundigt.

Rösten – ein Balanceakt 

„Kurz und schmerzlos“, so definiert Günther Bohuslav seine Präferenz, Kaffee als „Ristretto“ zu trinken. In der Kaffeerösterei „Boh’s Beans“ in Hartberg sind Kaffeeliebhaber am richtigen Ort – vom perfekt gerösteten Kaffee bis hin zum Wissen rund um die beliebte Bohne: Interessante Gespräche sind garantiert. 

„Beim Rösten hat jede Handlung einen Einfluss auf den Geschmack der Bohne“, erklärt Bohuslav die Möglichkeiten, die Hitze beim Rösten schnell oder behutsamer einzusetzen. Dies sei von Bohne zu Bohne verschieden: Bohnen aus der Dominikanischen Republik seien zum Beispiel leicht und weich und werden von Beginn an schnell erhitzt, da sie die Hitze abgeben. Afrikanische Bohnen seien hingegen hart und dicht und werden daher zurückhaltend geröstet. Würden sie zu schnell heiß, würden sie ihre Geschmacksaromen verlieren. 80 Prozent der Geschmacksaromen einer Bohne sind flüchtig und können weggeröstet werden, lediglich 20 Prozent sind solide. Das Ziel ist selbstverständlich, so viele Aromen wie möglich während des Röstvorgangs zu erhalten.

Das Geschmackserlebnis ergäbe sich aus dem Zuckergehalt der Bohne, in der 17 Zuckersorten enthalten sind. Dabei habe jeder Zucker einen anderen Schmelzpunkt und je nachdem, wie hoch die Temperatur beim Rösten ist, ergibt sich zum Beispiel ein karamelliger oder schokoladiger Geschmack. Zudem sind 15 verschiedene Säuren enthalten, darunter Zitronen- und Apfelsäure.

Ziel: vollmundiger Geschmack

Die Arabicabohne hat bis zu 1.000 Aromastoffe, was ein Zusammenspiel vieler Geschmäcker ergibt. Wird zu heiß geröstet, röste man nicht nur Teile der Geschmacksaromen weg, sondern die Röstaromen nähmen bis hin zu den Bitterstoffen zu. Fälschlicherweise wird ein Kaffee, der bitter schmeckt, als stark empfunden. Ein Irrtum, wie Bohuslav feststellt, denn die Stärke werde lediglich vom Koffeingehalt bestimmt. „Die italienische Röstung macht den Kaffee nur bitter. Ich bevorzuge die Wiener Röstung, da sie die perfekte Balance zwischen den italienischen Röstaromen bietet und dennoch alle Geschmacksaromen erhalten bleiben.“ Die Wiener Röstung erzeuge einen vollmundigen Kaffee, wobei die Bohnen bis 200 Grad Celsius erhitzt werden, die italienische Röstung geht bis auf 220 Grad Celsius. 

Die angelieferten grünen rohen Bohnen werden durch das Rösten erst weiß (Knochenbleiche), danach tastet man sich an die klassische Zimtfarbe heran. In der letzten Phase platzt die Bohne auf und der wichtigste Teil der Röstung beginnt. Die Hitze wird weggeschalten und sobald die Bohne die ideale Färbung erreicht hat – ein mattes Braun mit einem leichten Glanz –, wird die fertige Bohne mittels Ventilator so schnell wie möglich abgekühlt, um das Nachrösten zu verhindern. Fünf oder zehn Sekunden würden bereits einen Geschmacksunterschied ausmachen.

Am besten frisch

Die gerösteten Bohnen verströmen bereits den typischen Duft, den man als Kaffeegeruch kennt. Am Ende des Röstens sind sie bis zu 20 Prozent leichter als im Rohzustand, dafür aber etwas größer als die grünen Bohnen. Die frisch geröstete Bohne muss circa eine Woche ausgasen und ruhen. Danach entfaltet der Kaffee seinen vollen Geschmack. Nach dieser Zeit verliert er bereits einen Teil seiner Aromen und seines Geschmacks – anfangs langsam und mit der Zeit immer schneller. Je nach Sorte dauert es zwischen fünf und sechs Wochen. Die Bohne ist dann zwar noch gut, aber sie schmeckt lasch und langweilig. 

Persönlich bevorzugt er afrikanische Kaffees, langweilig findet er hingegen Kaffeesorten aus Kuba, der Dominikanischen Republik und generell den Inselstaaten.

Bohuslav röstet in seiner Kaffeerösterei hochwertige Arabicabohnen und vertreibt sie vor Ort bzw. online. Die Kaffeerösterei in Hartberg gibt es seit acht Jahren, zuvor war Günther Bohuslav Besitzer einer Kunstgalerie in Wien, Hoteldirektor sowie Küchenchef bei internationalen Ketten, jeweils im Fünf-Sterne-Bereich. 

Rund um den Kaffee:

Italienischer Kaffee ist bitter, aber das sagt nichts über seinen Koffeingehalt aus. 

Bitter wird der Kaffee durch die hohen Temperaturen, aufgrund derer die Geschmacksaromen zugunsten der Bitterstoffe abnehmen. Stark ist er dennoch, weil die Italiener die Robustabohne bevorzugen, die einen höheren Koffeingehalt als die Arabicabohne aufweist. Zudem ist er „dick“, weil bei acht Gramm Kaffeemehl nur 25 Milliliter Wasser verwendet werden, was den klassischen Ristretto ergibt. 

Kaffeebohnen der Industrie glänzen, was es bei Röstereien zu vermeiden gilt.

Bohuslav: Die Industrie röstet zu heiß und zu schnell, wodurch das Öl austritt. Sobald es an der Oberfläche ist, kommt es mit Sauerstoff in Verbindung und wird innerhalb einer Woche ranzig. Die Industrie behilft sich, indem sie die Bohnen in einem Vakuum verpackt. Erst wenn der Kunde die Verpackung aufmacht, beginnt der negative Prozess.

Die Crema ist ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren.

Die beliebte Crema am Kaffee besteht aus Fett und ist das aufgeschäumte Öl der Bohne: Zuerst wird die Bohne fein gemahlen. Der hohe Druck und das 98 Grad warme Wasser lösen schließlich das Fett beim Brühen langsam aus der Bohne, sodass sich Wasser und Öl zu einer moussigen Crema verbinden. Dieser Zustand ist nur flüchtig und die Crema fällt zusammen, sobald der Kaffee abkühlt. ❏         

Stefanie Schadler

Foto: Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, ist das schnelle Abkühlen der Bohnen wichtig, um die Geschmacksaromen zu erhalten.

Letzte Beiträge

Wir verwenden Cookies, um unsere Webseite für Sie möglichst benutzerfreundlich zu gestalten. Wenn Sie fortfahren, nehmen wir an, dass Sie mit der Verwendung von Cookies auf der Webseite einverstanden sind. Zur Datenschutzerklärung

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close