Was gutes Fleisch ausmacht

in Wirtschaft

Die Fleischer in unserer Region liefern hochwertige Fleischprodukte. Sie kennen ihre Bauern, schlachten großteils selbst und beraten ihre Kunden mit ihrem umfassenden Fachwissen.

Regionalität ist das Gebot der Stunde. Gerade beim Fleisch bedeutet Regionalität ein Arbeiten mit Kleinbetrieben, kurze Transportwege, dadurch weniger Stress für die Tiere und generell hohe, dem Tierwohl entsprechende Ansprüche. 

Werden Missstände in landwirtschaftlichen Betrieben aufgedeckt, ist das erschütternd, vor allem dann,  wenn diese in Österreich passieren. Es stellt sich die Frage: Wie garantieren die Betriebe meiner Region die Qualität der Tierhaltung und der daraus resultierenden Produkte? Wir haben uns bei vier Fleischereibetrieben umgehört: Fleischerei Buchberger in Pöllau, Fleischerei Gruber in Vorau, Fleischerei Gugerell in Aspang und Fleischerei Höller in Zöbern. Zusätzlich verraten die Geschäftsführer, welches ihr Lieblingsstück am Grill ist.

Persönlich und kleinstrukturiert

Jahrzehntelange Zusammenarbeit, Schlachtung im Haus und das Wohl der Tiere im Blick – regionale Fleischer berichten, worauf in ihrem Betrieb geachtet wird.

Robert Buchberger kauft das Fleisch bei Bauern im Umkreis von 20 bis 30 km von Pöllau. Zusätzlich sind die Hintergründe der Bauern bekannt und was sie verfüttern. Bei der Fleischerei Buchberger wird selber geschlachtet: „Das heißt, die Mitarbeiter holen die Tiere und machen auch die Schlachtung. Es wird auf jedes Tier eingegangen und es geht weniger um die Zeit.“ Bei jeder Schlachtung ist zudem ein Tierarzt vor Ort, der das lebende Tier, die die Schlachtung selbst und die Fleischqualität kontrolliert.

Ein Großteil der befragten Betriebe ist zudem mit dem AMA Handwerksiegel ausgezeichnet.

Gruber erklärt, dass dadurch der Betrieb sowie die Handelspartner ständig kontrolliert würden.

So sei garantiert, dass das Rind-, Kalb- und Schweinefleisch ausschließlich aus Österreich komme und dasss stets auf die Qualität und auf das Tierwohl geachtet werde. Ähnliches gilt bei weiteren Produkten wie den Fischen: „So haben wir mit der Forellenzucht Kroisleitner einen regionalen Betrieb als Handelspartner, der hauptsächlich im Joglland und zur Gänze österreichische Fische liefert.“ so Karl Gruber.

Johannes Gugerell: „Rinder und Kälber schlachten wir selber oder kaufen bei schlachtenden Bauern. Die Tiere müssen aus Weidehaltung kommen und die Tiertransportwege sind so kurz wie möglich. Durch die Einzeltierschlachtung fällt einiges an Stress weg.“ Ebenso ist das bei der Fleischerei Höller in Zöbern, die eine hauseigene Schlachtung führt: „Da kleinstrukturierte, landwirtschaftliche Betriebe aus der Region unsere Partner sind, wissen wir genau wo unsere Tiere herkommen, sei es Rind, Schwein, Kalb oder Lamm.“ so Magdalena Höller. 

Qualität auf den ersten Blick

Was die Fleischereibetriebe auszeichnet, sind die Kompetenz und das Fachwissen der Mitarbeiter. Gruber betont hier vor allem, dass sich der Kunde auf die gegebene Information verlässt und ihn die Beratung zur individuell besten Auswahl verhelfen soll. Ein weiterer Vorteil für Buchberger und Gugerell ist, dass die Stücke so geschnitten, gewürzt und verpackt werden, wie der Kunde es wünscht.

Als Laie erkennt man gute Qualität vor allem an der Farbe. Höller: „Hochwertiges Fleisch ist zart und feinfaserig. Schweinefleisch sollte in der Farbe rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell- bis mittelrot. Es sollte auf Fingerdruck leicht nachgeben und eine leicht glänzende Oberfläche haben.“ Auch die Fetteinschlüsse sind wichtig für Geschmack, Saftigkeit und Zartheit. Buchberger: „Das bedeutet auch, dass das Tier älter geworden ist, da sich dieses intramuskuläre Fett erst ab 20 Monaten bildet.“

Die Kunden seien generell anspruchsvoller geworden und achten verstärkt auf die Qualität, so Gruber: „Sie legen die Priorität auf die Herkunft des Fleisches und schätzen es verstärkt, wenn die Wurst- und Schinkenproduktion nicht extern, sondern direkt im Betrieb erfolgt.“

Buchberger: „Entscheidend für die Qualität ist auch die Reifung: Wir lassen das Fleisch 14 Tage an der Luft reifen und dann noch weitere 10 Tage, je nach Stück. Dadurch ist der Geschmack besser und es verliert beim Braten nichts von seiner Größe, da ein Großteil vom Wasser durch die Reifung bereits weg ist.“

Lieblingsstücke am Grill – Tipps der Fleischer

Wer, wenn nicht die Fleischer können Tipps für die nächste Grillfeier geben, um den Gästen das ein oder andere außergewöhnliche Stück auf dem Teller zu präsentieren?

Buchberger: „Mein aktuelles Lieblingsprodukt am Griller ist das Tomahawk-Kotelett: Es ist etwas dicker geschnitten als das Schweinekotelett  und dadurch auch etwas saftiger. Beim Zubereiten muss man es nur leicht würzen und einölen. Am hinausstehenden Knochen kann man das Kotelett einfach angreifen und am Grill umdrehen. Die Stücke wiegen zwischen 300 und 350 Gramm und man kann im Grunde nichts falsch machen: Jede Seite ca. sieben bis acht Minuten anbraten – fertig.“

Gruber: „Mein absolutes Lieblingsstück ist ein fünf cm dickes Lungenbratensteak von einem Murbodner Rind. Zubereitet wird es am besten auf einem Griller mit gusseisernem Rost, der vorher zwischen 150 und 180° C erhitzt wird. Das Fleisch beiderseits zwei Minuten auf den Griller legen und anschließend bei 100 bis 120 °C maximal drei Minuten rasten lassen. Danach salzen und pfeffern, damit das Fleisch saftig bleibt.“

Gugerell: „Klingt jetzt fade, aber ich bin ein Fan einer guten Wurst – unserer Duroc Gourmetkäsekrainer zum Beispiel. Griller putzen, aufheizen, die Würstel indirekt legen, Deckel zu und einmal wenden. Einstweilen die Teller, Saucen und Salate auf den Tisch stellen. Die Würstel kurz auf die Flamme – fertig. Auf das Vorkochen verzichte ich, das Wasser laugt die Würste aus.“

Höller: „Mein Favorit am Griller ist ein gut durchzogener Schopfbraten,  mindestens zwei Zentimeter dick geschnitten. Das marinierte Fleisch vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen,  dann auf den mit Öl eingestrichenen Grillrost legen und ca. fünf Minuten pro Seite grillen. Anschließend am Rand des Grillers nachziehen lassen.“ ❏                      Stefanie Schadler


Letzte Beiträge

Wir verwenden Cookies, um unsere Webseite für Sie möglichst benutzerfreundlich zu gestalten. Wenn Sie fortfahren, nehmen wir an, dass Sie mit der Verwendung von Cookies auf der Webseite einverstanden sind. Zur Datenschutzerklärung

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close