Zu Besuch in einer Brotbackstube

in Leserservice

Brot selbst zu backen benötigt keine vielen Zutaten oder ein spezielles Können. Dennoch gibt es einige Tricks, mit denen das Brot besser gelingt.

„Selbst gebackenes Brot ist mehr wert und wird nicht so schnell entsorgt wie gekauftes“ – darin sind sich die drei Damen einig, die in Grafenschachen in einem Familienbetrieb bereits seit 30 Jahren Brot backen. Und das seit Beginn an nach der gleichen Rezeptur. Lediglich neue Varianten sind hinzugekommen wie etwa ein Körnerbrot, je nach Kundenwunsch mit Sonnenblumen, Leinsamen, Sesam, und auch ein Zwiebelbrot, das sich gut als Partybrot eignet.

Generell wird für Bauernläden und Bauernmärkte produziert und ansonsten nur auf Bestellung. Dabei gibt es das Single-brot mit 30 dag, weiters einen 60-dag-, 1-kg- und in einen 2-kg-Laib. Rund oder länglich mache vom Geschmack her generell keinen Unterschied, so Chefin Berta Pferschy, trotzdem „kann man einem Liebhaber der runden Form kein das Brot einreden und umgekehrt“.

Warme Stube
Aber auf was kommt es beim Brotbacken an? Definitiv auf eine wohlige Wärme, das ist mir klar, als ich die Backstube betrete. Gute 25° C, egal ob im Winter oder im Sommer. So kann das geformte Brot gut gehen, bevor es in den Ofen kommt. Natürlich in einen mit Holz befeuerten Ofen. An zwei Tagen in der Woche wird Brot auf mehrere Male gebacken. Das Brot bleibt bei ca. 250° C etwa eine Stunde im Ofen. So genau wisse man die Temperatur nicht. Wie viele Scheite man z. B. für 30 Kilo Brot benötige, entscheide das bewährte Bauchgefühl. Das Feintuning erfolgt in einem kurzen Erfahrungsaustausch untereinander. Etwa 45 Minuten dauert es, bis das Holz zu Asche geworden ist. Danach wird die Glut für eine gleichmäßige Hitze an den Rand des Ofens verteilt, die Backfläche von der restlichen Asche befreit und gesäubert. Danach werden die Brotlaibe nacheinander „eingeschossen“. 
Dabei gehen die Schritte ineinander über, denn in den 45 Minuten, die der Ofen benötigt ,um auf Temperatur zu kommen, werden die Laibe geformt und haben Zeit zu gehen.

Simperl und Sauerteig
Neben den äußeren Bedingungen ist es auch wichtig, die Zutaten richtig zu wählen. Seit Beginn an arbeiten die Damen mit einem Teig aus 80 % Roggen- und 20 % Weizenmehlanteil. Der Vorteil dieser Mischung gegenüber Dinkelmehl, das schneller austrocknet und nicht so saftig ist, ist ihre Haltbarkeit von bis zu einer Woche. 

Ebenso macht ein Sauerteig das Brot haltbarer gegenüber einem „schnellen Brot“, das nur aus Germ besteht. Und damit das Brot ideal aufgeht, wird der geformte Laib in ein Gärkörbchen gegeben bzw. in ein „Simperl“, wie die Damen sagen. Hier vergrößert der Teig sein Volumen beim Gären und nimmt zugleich die schöne Form des Korbes an. Die Körbe sollten aus Naturmaterialien bestehen, da diese Flüssigkeit gut aufnehmen und abtransportieren und das Brot so die ideale Konsistenz erhält. 

Dass in 30 Jahren Brotbacken auch einmal etwas schiefgehen kann, beweist ein ausgedruckter Zettel bei der Rührmaschine mit der Aufschrift: Salz ist wichtig! Wird nämlich auf das Salz vergessen, ist das Brot ungenießbar und muss somit entsorgt werden. Einmal passiert, ist es den Damen bis heute im Gedächtnis geblieben. ❏     
Stefanie Schadler

Rezept für 1 kg Brot: 
80 dag Roggenmehl 960
20 dag Weizenmehl 1600
1 TL Salz
1 Packung frischer Germ
1 Suppenlöffel Natursauerteig flüssig
1/2 TL Brotgewürz oder nach Geschmack Anis und Fenchel vermischen
Wassermenge nach Gefühl für einen kompakten Teig

Zubereitung:
Beide Mehlsorten, Sauerteig und Germ zu einem Dampfl anrühren und sechs bis sieben Stunden stehen lassen. Der Teig wird saurer, je länger er steht.
Die restlichen Zutaten dazugeben und gehen lassen.
Ausformen und im Simperl nochmals gehen lassen.
Das Backrohr auf 250° C Ober- und Unterhitze aufheizen, das Brot aus dem Simperl auf das Backblech stürzen und etwa 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180° C reduzieren und für weitere 50 bis 60 Minuten zu Ende backen.

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